Blanquette de veau

Ingrédients :
1kg d'épaule de veau
4 carottes
2 blancs de poireaux
1 branche de céleri
1 oignon piqué de clous de girofle
1 bouquet garni
1 litre de fond de veau
sel et poivre

pour le roux :
50 g de farine
50 g de beurre
10 cl de crème fraiche
75 cl de jus de cuisson

accompagnements :
200 g de champignons de paris
12 petits oignons
beurre
sucre et sel

et le dressage :
10cl de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs

Préparation :

coupez la viande en cubes et passez la sous l'eau courante. Faites la ensuite tremper dans l'eau froide durant 24 heures.

Le jour même, mettez la viande dans une casserole, recouvrez la d'eau froide et cuire à feu doux jusqu'à blanchissement. Dès la première ébullition, égoutez et passez la sous l'eau froide.

Remettez la viande dans le fait tout, ajoutez les carottes coupées en batonnets, les blancs de poireaux bien lavés et la branche de céleri. Recouvrez du fond de veau. Ajoutez le bouquet garni et l'oignon piqué. Portez à ébullition, laissez cuire 1 heure à feu doux pendant une heure. Ecumez de temps en temps. Au bout d'une heure, égouttez la viande en gardant le jus de cuisson (passé le au chinois). Couvrez la viande d'un linge.
Gardez de coté des carottes et les poireaux.

Préparez le roux :
Mettez le beurre à fondre, ajoutez la farine et mélangez. Allongez le roux de fond de cuisson en remuant au fouet. Remettez à cuire doucement pendant 30 minutes à feu doux. Ajoutez la crème fraiche au roux et laissez cuire pendant 15 minutes. Passez la sauce au chinois et remettre la viande dedans. Mijotez quelques minutes.

Pendant ce temps :
épluchez les petits oignons et mettez les dans une casserole. Ajoutez une noisette de beurre, une pincée de sel et une cuillère à soupe de sucre. Couvrez d'eau à hauteur des oignons et mettez à cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau. Réservez.

Coupez les champignons en quartiers. Mettez les dans une casserolle avec une noisette de beurre, un filet de jus de citron du sel et un peu d'eau. mettez à cuire à feu moyen, cuire 5 min après ébullition. Réservez.

Pour dresser :
Placez la viande égouttée dans le plat de service. Mélangez les jaunes d'oeufs et la crème fraiche dans un bol. Ajoutez à la sauce dans laquelle la viande a cuit. Nappez en la viande. Ajoutez les oignons glacés, les champignons, les carottes et poireaux.

Servez accompagné d'un riz basmati.
Mon petit truc : Presser le jus d'une orange dans l'eau de cuisson du riz. Une fois égouté, ajoutez au riz le zeste d'une orange.