Ballotins de saumon

Pour 8 personnes
16 tranches de saumon fumé (grandes)
300 g de saumon frais sans peau ni arêtes
8 grosses st jacques fraiches
8 langoustines
4 citrons verts
1 citron jaune
ciboulette
aneth
baies rouges
2 oignons blancs (ciboule)
sel et poivre

Cuire les langoustines dans de l'eau bouillante quelques minutes.
Préparer la marinade : presser les citrons, zester un vert, ciseler les herbes et hacher les oignons. Moudre les baies et assaisonner.

Couper très finement les St Jacques, le saumon frais et les langoustines.
Arroser de la marinade, couvrir et laisser au frigo une bonne heure.

Placer 2 tranches de saumon fumé sur chaque assiette, poser 1/8 de la préparation dessus. Remonter les bords pour former les ballotins. Fermer avec de la ficelle de cuisine. Remettre au frais jusqu'au service.
Accompagner de toasts et décorer de baies rouges.