Macarons à la fleur d'oranger

INGREDIENTS PREPARATION

Pour 8 personne(s)


Pour environ 3 plaques de macarons:

- 2 × 60 gr de blancs d'oeufs ( soit 4 oeufs)
- 150 gr de poudre d'amande tamisée
- 150 gr de sucre glace
- 50 gr d'eau
- 150 gr de sucre semoule
- un thermosonde
- du papier sulfurisé

Pour la crème:
- 100 g de beurre
- 85 g de sucre
- 5 cl d'eau
- 1 oeuf entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger.

Préparez la crème :
Coupez le beurre en parcelles et laissez-le ramollir à chaleur ambiante.
Pendant ce temps, versez le sucre dans une casserole, ajoutez l'eau et portez à ébullition à feu doux en nettoyant régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide.
Laissez cuire jusqu'à obtention d'un sirop dit « petit boulé » (une goutte de sirop chaud plongé dans l'eau froide et roulé entre les doigts forme une petite boule).
Dans une jatte, fouettez les oeufs. Quand ils sont mousseux, versez très doucement le sirop en filet sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
Toujours au fouet, incorporez alors la fleur d'oranger puis le beurre ramolli et continuez de battre jusqu'à parfait refroidissement de la crème. Réservez au frais.

Préparation des macarons :
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Réserver.
Réserver 60 gr de blancs d'oeufs non battus.
Dans une petite casserole mettre l'eau, le sucre semoule et le thermosonde, et porter à 110 °C sans mélanger.
Pendant ce temps et en surveillant le sirop, monter les autres blancs d'oeufs en neige.
Quand le sirop est cuit, le verser en mince filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter aux blancs battus les blancs non battus et mélanger à la spatule (maryse). Le mélange doit briller.
Y ajouter petit à petit les poudres tamisées en "macaronnant" à la spatule. Le mélange doit briller et "faire ruban".
Préchauffer le four à 140°C.
Prélever un peu de pâte que vous disposez aux quatre coins de votre plaque de cuisson. Poser le papier sulfurisé dessus, il va ainsi bien adhérer.
Remplir une poche à douille ou une seringue à pâtisserie de la pâte et dresser de petits tas espacés et en quinconce.
Laisser croûter 1 heure 1/2 à 2 heures à l'abri de l'humidité.
- Pour s'assurer que le macaron a bien "croûté", décoller un avec un couteau plat. S'il tient sur le couteau, c'est parfait : le macaron va bien lever en laissant une jolie collerette et sa coque sera belle comme une dragée (matte et lisse).
- Enfourner la plaque et laisser cuire chaque plaque 12 minutes à 140°C (pour des macarons de 3-4 cms de diamètre)
- Laisser refroidir avant de les décoller ou humidifier le plan de travail et poser la feuille de papier sulfurisé dessus si vous voulez les décoller encore chauds.

Les souder les 2 à deux avec la crème.