Béarnaise

Ingrédients

2 échalotes
4 cl de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe d’eau
1/4 de botte d’estragon
2 jaunes d’œufs
10 cl de beurre clarifié
sel
2 pincées de poivre

Préparation
Couper l’estragon en séparant les feuilles des queues des brins d’estragon.
Hacher finement les feuilles et conserver les queues.
Eplucher et hacher finement les échalotes

Faire fondre les échalotes dans un poêlon ou une sauteuse à feu moyen
Ajouter les queues d’estragons hachées, le poivre et le vinaigre.
Laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit bien sec
Ajouter les jaunes d’œuf avec l’eau.
Fouetter sans arrêt et énergiquement.
Saler.
Retirer du feu dés que le mélange commence à former un ruban.
Ajouter le beurre clarifié en le versant petit à petit tout en continuant à fouetter vigoureusement.
Arrêter de fouetter dés que la sauce est bien crémeuse et que tout les ingrédients sont bien incorporés.
Filtrer la sauce en la passant dans un chinois.
Ajouter les feuilles hachées d’estragon dans la sauce et mélanger.
Vérifier l’assaisonnement.
Servir la sauce tiède.