Huitres au sabayon de champagne

Ingrédients:

30 huitres
25cl de champagne
25cl de court-bouillon
5 jaunes d'eoufs
250g de gros sel
sel et poivre

Mettre le gros sel dans un plat. Préchauffer le four en position gril. Ouvrir les huitres, les vider de leur eau et les poser sur le sel en enfonçant les coquilles pour les maintenir.
Réserver au frais.
Faire le Sabayon:
Porter à ébullition le court-bouillon et le Champagne et laisser réduire de moitié. Mettre les jaunes d'eufs dans une casserolle avec 4 cuillèrées à soupe d'eau froide et les fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennet blancs et mousseux. Au bain marie à feu doux, incorporer le court-bouillon réduit en fouettant sans arrêt. Le mélange doit être mousseux.

Garnir les huîtres d'une cuillère à soupe de sabayon et gratiner en laissant la porte du four entreouverte. Servir immédiatement.