Bouillabaisse

Yzie Sam 29 Mar - 11:45

Ingrédients
Pour 4 personnes :

- 4 rascasses écaillées et vidées
- 4 vives écaillées et vidées
- 4 tranches de fiélas (ou congre)
- 1 saint-pierre de 1kg écaillé et vidé
- 6 pommes de terre
- 20 tranches de pain
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre
- de la sauce rouille
- de l'émmental rapé

Pour le fond :

- 1 kg de poissons de roche
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 1 tête d'ail
- 6 branches de persil
- 6 tiges de fenouil
- 4 tomates
- 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive
- 2 feuilles de laurier
- 1 morceau d'écorce d'orange
- 1 piment de Cayenne
- 2 pointes de couteau de safran en poudre

Pour la soupe de poissons:
N'écaillez les poissons de roche. Rincez les et videz les plus gros. Épluchez et écrasez les gousses d'ail. Lavez et coupez les poireaux en petits tronçons. Épluchez et hachez les oignons. Lavez et égouttez le persil et le fenouil. Concassez les tomates. Sur feu doux, faites revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier, I'écorce d'orange et le piment. Laissez cuire 15 minutes. Ajoutez les poissons de roche et assaisonnez. Laissez colorer le tout pendant 15 minutes, puis versez 3 litres d'eau bouillante. Laissez frémir pendant encore 10 minutes.
Hors du feu, retirez les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Passez le restant au presse-purée muni d'une grosse grille, puis au chinois. Ajoutez le safran et réservez.

Épluchez et lavez les pommes de terre. Faites les cuire dans un faitout pendant 30 minutes en les recouvrant d'une quantité égale de fond de poisson et d'eau. Salez et réservez.
Fairel'Aioli (voir la recette de l'aioli)
Grillez les tranches de pain, puis frottez les avec une gousse d'ail.
Portez le restant de fond de poisson à ébullition. Y faire pocher les poissons en commençant par les morceaux à chair ferme, et les laisser cuire sur feu doux pendant 6 à 10 minutes. Verser la bouillabaisse dans la soupière.
Je préfère servir tout séparément les croûtons, l'aïoli, la rouille, le fromage, la soupe de poisson et les morceaux de pommes de terre et de poissons. Chacun se sert ainsi à sa guise.